Mælkesyrebakterier (LAB) er en generel betegnelse for bakterier, der kan producere en stor mængde mælkesyre ved anvendelse af gærbare kulhydrater. De findes bredt i naturen, især i tarmen, mundene, vaginas og andre dele af mennesker og dyr, såvel som i planteoverflader, mejeriprodukter, gærede fødevarer og andre miljøer.
De metaboliske principper for mælkesyrebakterier inkluderer hovedsageligt følgende aspekter:
Metabolisk tilstand:Mælkesyrebakterier omdanner sukker til mælkesyre gennem gæring.
Denne proces giver ikke kun gærede fødevarer en unik smag og smag, men hæmmer også væksten af andre skadelige mikroorganismer og spiller en bestemt rolle i at bevare friskhed.
Antibakteriel mekanisme:Organiske syrer (såsom mælkesyre) produceret af mælkesyrebakterier Metabolisme findes i to tilstande i den ekstracellulære væske: dissocieret og uudskilt.
Uudskilte organiske syremolekyler kan komme ind i cellen ved fri diffusion. På grund af det alkaliske miljø i cellen bevæger den organiske syre -dissociation -ligevægt mod retningen for at producere hydrogenioner og syradikale ioner og frembringer derved brintioner og syreadikale ioner.
Disse ioner kan ikke diffundere ud af cellen ved fri diffusion, så bakterier er nødt til at forbruge energi for at transportere brintioner ud af cellen gennem aktiv transport for at opretholde stabiliteten i det intracellulære miljø. Derudover kan organiske syrer også konkurrere med næringsstoffer i mikroorganismer, hvilket yderligere hæmmer væksten af skadelige mikroorganismer.